Dieta e salute con gli alimenti vegetariani - Alessandro Formenti, Cristina Mazzi

La specie cui apparteniamo, denominata Homo sapiens sapiens, è comparsa circa 40.000 anni fa, e da allora ha mantenuto praticamente inalterate le caratteristiche anatomo-fisiologiche che la contraddistinsero fino dalla sua origine. Nel frattempo però, l'uomo è passato dalla vita nelle caverne alla conquista dello spazio, e la sua alimentazione ha subito variazioni non meno eclatanti, superando di gran lunga le possibilità adattative del proprio apparato digerente.

Questo libro descrive in modo chiaro e accessibile le regole basilari di un'alimentazione che rispetta le esigenze del nostro organismo, e presenta i cereali, i legumi, gli ortaggi e i frutti di uso più comune nell'alimentazione dell'uomo moderno: questi vegetali sono fra gli alimenti più utili alla nostra dieta, proprio perché sono i discendenti naturali di quelle parti commestibili delle piante che i nostri progenitori scelsero come propri alimenti molti milioni di anni fa.

Cibo più consono alle nostre esigenze nutrizionali non si potrebbe trovare, e, approfittando del potere nutritivo e regolatore di questi vegetali, anche l'uomo della società meccanizzata può validamente contribuire alla prevenzione e alla cura di molte malattie, elevando in modo apprezzabile la qualità della propria vita.

Di quasi ogni specie trattata viene fornito anche un esempio di applicazione culinaria per un totale di 100 ricette semplici, piacevoli e benefiche.

INDICE

Prefazione di Stefano M. Candura
Introduzione
Simboli, abbreviazioni e definizioni
PARTE GENERALE
L'EVOLUZIONE BIOLOGICA DELL'UOMO E I SUOI FABBISOGNI ALIMENTARI

Capitolo 1
Gli alimenti e l'energia
Definizione di alimento
Il metabolismo
Il bilancio energetico
Il fabbisogno energetico
Il dispendio energetico
La scelta degli alimenti
Alimenti "sottili"
Bibliografia

Capitolo 2
L'uomo nel mondo biologico
Le nicchie alimentari
Carnivori
Erbivori
Onnivori
L'uomo
L'istinto
L'evoluzione dei Primati
Anatomia, fisiologia e abitudini alimentari
La nuova strategia alimentare
Bibliografia

Capitolo 3
Gli alimenti
I principi nutritivi
Carboidrati
Lipidi
Proteine
Alcol
I LARN (livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti)
Bibliografia

Capitolo 4
Le vitamine
Vitamine liposolubili.
Vitamine idrosolubili.
Vitaminoidi
Bibliografia

Capitolo 5
Minerali ed enzimi
I minerali
Gli enzimi
Bibliografia

Capitolo 6
Fibre e acqua
Le fibre
L'acqua
Bibliografia

Capitolo 7
Proprietà extranutrizionali degli alimenti
La comunicazione intercellulare
Aspetti extranutrizionali
Il biocomplesso
Alimentazione e fitoterapia
Il fitocomplesso
Il profilo terapeutico
Famiglie botaniche
Piante condimentarie
Cenni di tecniche di estrazione dei fitocomplessi
Bibliografia

Capitolo 8
Alimentazione e salute
Errori alimentari e origine delle patologie
Alimentazione e malattie
Conclusioni
L'equilibrio alimentare
Cottura degli alimenti
Dieta equilibrata
Il foglio della dieta
Dieta consigliata (per la persona sana)
Menu per una giornata tipo
Bibliografia

PARTE SPECIALE
ORTAGGI, FRUTTA, CEREALI E LEGUMI

Capitolo 9
Gli ortaggi
Aspetti nutrizionali e farmacologici
Liliacee
Cipolla
Aglio
Scalogno
Porro
Cipollaccto
Erba cipollina
Asparago
Solanacee
Patata
Pomodoro
Melanzana
Peperone
Peperoncino rosso
Composite o Asteracee
Carciofo
Cardo
Tarassaco
Topinambur
Lattuga
Cicoria
Scorzonera
Barba di becco
Crocifere
Cavolo
Cavolo verza
Cavolo cappuccio
Cavolini di Bruxelles
Cavolfiore
Broccolo
Cavolo rapa
Cavolo marino
Crescione
Ramolaccio, rafano nero e ravanello
Rafano nero
Ravanello
Navone
Rapa
Cren o barbaforte
Rucola
Senape bianca
Ombrellifere
Prezzemolo
Carota
Finocchio
Sedano
Sedano rapa
Cucurbitacee
Zucca
Zucchina
Cetriolo
Chenopodiacee
Spinacio
Bietola da coste o bieta
Barbabietola
Buon Enrico o spinacio selvatico o colubrina
Alghe
Funghi
Tartufi
Bibliografia

Capitolo 10
La frutta
Rosacee
Mela
Pera
Fragola
Ciliegia
Pesca
Albicocca
Prugna
Prugnola
Cotogna
Nespola
Nespola del Giappone
Mandorla
Mandorla amara
Lampone
Mora
Ericacee
Mirtillo
Mirtillo rosso
Ampelidacee
Uva
Ebenacee
Cachi
Rutacee
Limone
Cedro
Arancia
Arancia amara
Chinotto
Mandarino
Kumquat
Arancio trifogliato
Pompelmo
Moracee
Fico
Rhamnacee
Giuggiolo
Betulacee
Nocciola
Musacee
Banana
Fagacee
Castagna
Oleacee
Olivo
Punicacee
Melograno
Juglandacee
Noce
Actinidiacee
Kiwi
Palme
Dattero
Bromeliacee
Ananas
Bibliografia

Capitolo 11
I cereali
Cenni storici
I cereali uno per uno
Frumento
Mais
Orzo
Riso
Segale
"Segale cornuta"
Avena
Miglio
Grano saraceno
Quinoa
Amaranto
Kamut
Sorgo
La germinazione
Bibliografia

Capitolo 12
I legumi
Aspetti nutrizionali
Aspetti extranutrizionali
I legumi uno per uno
Fagioli
Piselli
Lenticchie
Ceci
Cicerchie
Soia
Arachidi
Fave
Lupini
Bibliografia

Indice delle tabelle
Indice delle ricette
Indice analitico

Autori